Vino e caffè: cosa hanno in comune? Sicuramente occupano entrambi un posto d’onore nella tavola dei buongustai italiani. Per il resto il primo è ‘local’, il secondo è arrivato grazie all’esplorazione del mondo da parte degli europei. Di quest’ultimo in realtà sappiamo poco o nulla come consumatori, ma quando il racconto è affidato a professionisti appassionati ogni trama diventa avvincente.

Preziosi chicchi che amano il caldo

La pianta del caffè è originaria della fascia equatoriale, ama il clima caldo, non torrido e prospera dove la temperatura non scende mai al di sotto dei 20 gradi. I continenti di provenienza sono dunque l’Africa, l’Asia e il centro America. Ogni ‘origine’ determina caratteristiche ben precise nei propri frutti in termini di aromaticità e corposità del caffè. Cresce anche in pianura, ma la qualità migliore si trova nelle piante collocate sopra gli 800 m di altitudine. La pianta ha la forma di cespuglio e produce bellissimi frutti rossi della dimensione di una ciliegia, il cui seme è appunto il nostro chicco di caffè. Nella maggior parte dei casi è costituito da 2 metà combacianti, tuttavia in alcune varietà esiste anche come un grano unico. La specie di maggior pregio e qualità è considerata la Coffea Arabica, a sua volta suddivisa in quattro varietà: Moka, Typica, Bourbon e Maragogype.

La qualità è un puzzle

Non esistono risposte sbrigative per chi vuole capire un mondo fatto di dettagli e infinite variabili. L’origine e la varietà sono i criteri di base, ma come per ogni specie nel mondo la coltivazione fa una enorme differenza; maggiore attenzione e cura delle piante procurano ovviamente un miglioramento sostanziale nella qualità del prodotto. Si potrebbe anche affrontare il tema dell’etica e della qualità del lavoro, in prevalenza affidato a donne e a bambini; Una diversa sensibilità inizia a diffondersi nel mondo del lavoro generalmente affidato alle donne e ai bambini. Se sarà solo una leva di marketing ben venga, già che gran parte del mondo che consuma caffè si sta dimostrando interessato al tema dell’etica del lavoro. A questo proposito è giusto riconoscere un merito all’Unione Europea che ha ritenuto opportuno investire in progetti di sviluppo sostenibile nelle coltivazioni di caffè in Etiopia.

Fa bene, fa male…

Affrontato l’abc sull’origine, il consumatore si domanda: e la caffeina? Può essere utile sapere che nel caffè di maggiore qualità, il contenuto di caffeina è più basso e che il caffè decaffeinato non garantisce di essere più innocuo di quello normale. Mentre nel segmento alto del mercato la ricerca mette a punto metodi “innocui” per l’estrazione della caffeina, il metodo tradizionale avviene tramite l’utilizzo di solventi. A questo punto vale la pena di farsi qualche domanda sulla relazione qualità-prezzo e una volta correttamente informati, decidere se non vale la pena di spendere qualche euro in più per un caffè di ottima qualità, magari riducendo il numero di tazzine in una giornata, a vantaggio di una qualità più elevata e più salubre.

In viaggio per l’Europa

I grani di caffè essicati arrivano in Europa in confezioni di circa 60 kg che ne garantiscono l’igiene e la salubrità. A loro volta i contenitori sono inseriti in sacchi di iuta marchiati in modo da fornire tutte le informazioni fondamentali per qualità e tracciabilità. I porti italiani sono da secoli deputati alla distribuzione dei prodotti di importazione verso tutto il continente. In tempi più recenti la città di Trieste e il suo porto sono diventati la piazza leader in Europa per quanto riguarda la distribuzione di caffè, anche grazie alla professionalità di importatori di lunga tradizione.

Fate largo agli ingegneri…

Ci sono momenti di genialità nell’enogastronomia italiana. Sono attimi in cui il genio dell’inventore meccanico decide di applicare un processo della fisica agli alimenti e si dedica ad inventare una nuova ‘macchina’ affinché la materia prima di cui dispone migliori qualitativamente le sue caratteristiche gusto-olfattive. Sulla scia di tutte le invenzioni della seconda rivoluzione industriale il prototipo della prima macchina da caffè nasce a Torino alla fine dell’Ottocento. Il brevetto viene poi migliorato a Milano circa 20 anni dopo e infine trova una nuova evoluzione negli anni ’30 nella macchina che conosciamo per l’espresso del bar.

A proposito, sfatiamo una volta per tutte l’idea che la prestazione della macchina del bar possa essere replicata a livello domestico. Non è solo una questione tecnica o di dimensioni. La qualità richiede anche una operatività dell’impianto possibile solo a fronte di una certa quantità di tazzine servite.

Pertanto, più che caffè italiano, sarebbe corretto parlare di “caffè all’italiana” inteso come il risultato di un metodo di elaborare e servire un prodotto e del gusto che ne deriva. Anche la versione domestica, che chiamiamo affettuosamente moka, è un’invenzione di quel periodo. Con il tempo è diventata un’icona dello stile di vita italiano e ci distingue più di quanto non faccia la lingua o l’abbigliamento.

Non posso non rilevare una straordinaria “vicinanza” con le invenzioni del vino. A riprova che vino e caffè vino in Italia vite parallele che si incontrano a tavola. L’invenzione della seconda fermentazione in autoclave per ottenere vino spumante avviene ad Asti grazie a Federico Martinotti negli stessi anni: utilizzare lo strumento della “pressione” per la trasformazione della materia prima al fine di migliorarne la prestazione gustativa.

La torrefazione del caffè

Ho invertito volutamente la sequenza tra la tostatura del caffè e l’invenzione dell’espresso, perché le due fasi sono strettamente legate una all’altra. La tostatura dei chicchi di caffè avviene in apposite macchine. Un trattamento ad aria calda provoca la disidratazione e la caramellizzazione degli zuccheri del chicco di caffè favorendo la formazione delle componenti aromatiche. Il procedimento e la miscela utilizzata caratterizzano in modo importante la qualità definitiva del caffè.

La tostatura varia anche in funzione della macchina utilizzata per la preparazione della bevanda. Persino la macinatura del chicco di caffè cambia tra la macchina del bar e la caffettiera domestica. Come dice un mio importatore danese “L’ Italia è tutta una questione di dettagli”.

Ancora in comune…

Il racconto di questo blog è la sintesi di una piacevole chiacchierata con Gerry e Fausto Saottini, che ringrazio, nella loro Micro Torrefazione Artigianale  “Bottega del Caffè” a Salò. Sarebbe più corretto definirla “boutique” per la straordinaria offerta di caffè che puoi degustare sul posto oppure portare a casa in tutta comodità. Proprio come per il vino le persone che si dedicano con tale professionalità alla selezione dei prodotti e dei partner affidabili fanno la differenza. Sentono la missione di divulgare la propria conoscenza ad ogni persona curiosa che pone domande, fiduciosi che diventerà a sua volta ambasciatore di qualità. È un atto di fiducia che ognuno di noi pone nel proprio lavoro e nella qualità dei prodotti “della terra e dell’uomo” che gustiamo e poi divulghiamo.

E adesso un po’ di relax! Cosa ti servo? Un caffè o un bicchiere di vino?

Cheers!