affinamento del vino rosso

ANCHE CON IL VINO È QUESTIONE DI TEMPO

Anche con il vino è questione di tempo. Tutta la vita del vino, dalla materia prima in avanti è regolata dal tempo e all’uomo tocca il compito di gestire questa risorsa insieme ai vantaggi e ai limiti che ne derivano. A partire dalla disponibilità della materia prima: l’uva.

All’origine di tutto

Se riflettiamo sull’origine della fermentazione, capiamo che si è rivelata una intuizione straordinaria dell’uomo. Sfruttare la capacità di trasformazione di un alimento con il preciso scopo di farlo durare nel tempo. Una vera e propria “lotta contro il tempo” per impedirgli di distruggere in pochi giorni quello che la natura produce copiosa in un tempo, a sua volta, limitatissimo.

Cogli l’attimo

Esiste un momento preciso e solo quello in cui la maturazione dell’uva raggiunge il grado zuccherino corretto per diventare vino e in quel preciso momento bisogna essere pronti per la raccolta, né prima, né dopo. È il “carpe diem” che determina l’esistenza stessa del vino. Questo momento varia a seconda della varietà dell’uva, ma anche dall’ubicazione dei vigneti, dove per effetto dell’esposizione al sole oppure al vento, l’uva matura prima che in altre posizioni. Quando si avvicina questo momento la squadra che entrerà in azione è pronta e coordinata, con una tabella di marcia dettagliatissima.

Nell’estate 2021, ad esempio, la raccolta dell’uva Chardonnay parte in ritardo di circa una settimana rispetto alle medie stagionali. Tra un paio d’anni circa degusteremo gli spumanti Metodo Classico che si otterranno e ragioneremo sulle caratteristiche dell’annata.

Adesso o mai più

È necessario massimizzare gli sforzi per catturare il momento e mettere in scorta il raccolto. Prossima chance: tra 365 giorni. Fa sorridere se lo raccontiamo così, ma è esattamente quello che continuiamo a fare ogni fine estate, a livello domestico, con la frutta con cui produciamo le marmellate oppure con i pomodori: pentoloni di passato di pomodoro da conservare che diventeranno provvista per i condimenti in inverno. La differenza è nell’evoluzione tecnologica della cantina e nelle dimensioni del raccolto, ma il principio è esattamente lo stesso.

L’affinamento dei vini rossi…

Il tempo è il fattore determinante nello stile di un grande vino. Non tutti i vini nascono per un affinamento importante, ma è certo che i vini destinati alla fascia “premium” richiedono un’attenzione particolare nel periodo dell’affinamento. Se parliamo di vini rossi fermi il ruolo importante tocca ai contenitori in legno: barrique, pièce, tonneau sono i nomi che identificano la capienza delle botti che hanno rimpiazzato, anche per ragioni pratiche, le botti grandi che venivano costruite all’interno delle cantine. Ed è qui che entra in gioco il tempo: quanto tempo per quel preciso vitigno in quella precisa botte? E dopo quale sarà il suo percorso? E quanto influiranno queste decisioni nel blend finale? Sono percorsi frutti di strategie ed esperienza degli enologi, non semplici da comprendere per i profani, di chi prova a capire cosa aspettarsi da un’annata, rispetto a un vitigno preciso.

… e degli spumanti Metodo Classico

Il tempo è anche l’ingrediente seconda fermentazione dei vini Metodo Classico. Di norma si considera un tempo di rifermentazione sui lieviti da un minimo di 12 mesi per la bollicina più semplice fino a 60 mesi per le Riserve. Insieme alle condizioni di tranquillità e alla temperatura dell’ambiente della rifermentazione in bottiglia contribuisce in modo determinante alla finezza e alla persistenza della bollicina, che sono le prerogative per definire la qualità di uno vino spumante Metodo Classico.

E infine il tempo del degustatore

Dell’età e delle condizioni della persona che degusta normalmente si sorvola. Eppure dopo anni di osservazione, mi sono convinta che l’età e la maturità di chi degusta influiscono in modo importante nelle preferenze e nel giudizio in generale dei vini degustati. Mentre sui vini rossi il gusto per fasce di età si discosta meno, l’evoluzione più o meno lunga del Metodo Classico è apprezzata in modo coerente dal consumatore: più breve è l’evoluzione, più giovane è il degustatore.

Il vino è tutta una questione di tempo

come tutto nella vita del resto…

Cheers!

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Patrizia Marazzi Wine Tourism Wine Expert

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