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Host oppure Oste? L’ospitalità ha radici comuni

Chi era l’oste?

L’oste italiano, a differenza dell’host nella lingua inglese è un personaggio che non si può  separare dal vino. E’ un “mestiere” scomparso nella sua versione originale, ma il suo ruolo viene continuamente “aggiornato” dai cambiamenti imposti dal settore della vendita al dettaglio e della mescita. L’oste di un tempo è la persona che gestisce l’osteria, luogo deputato alla mescita del vino sfuso insieme a una ristorazione veloce e di poche pretese: uno o 2 piatti caldi per consentire ristoro ai viaggiatori, un bicchiere di vino per gli avventori locali (spesso più di uno!)   Un luogo quasi riservato al genere maschile e dedicato alla pausa, alle chiacchiere e al gioco delle carte. E’ chiaro dunque che, parliamo di un professionista dell’ospitalità.

Un uomo scaltro e accorto

L’uomo era anche il protagonista di proverbi popolari: “Non chiedere all’oste com’è il suo vino!” ovvero “evita ci chiedere a un venditore com’è la qualità del suo prodotto perché difficilmente otterrai una risposta obiettiva” oppure ancora “Abbiamo fatto i conti senza l’oste!” quando finalmente si trova un accordo e ci si rende conto di aver trascurato un aspetto molto importante e bisogna cominciare da capo. Da questo si capisce quanto l’oste venisse considerato come una figura centrale, attenta al business e in grado di valutare attentamente tutti gli aspetti di una negoziazione. Oste ha un sua declinazione femminile nella parola ostessa, di fatto una professione che non esiste in italiano. Però è interessante, sia in italiano che in inglese quanto il suono sia rimasto pressoché identico.

Il personaggio e il locale

Questo signore, dunque, era anche un aggregatore di persone, un confidente, una persona di riferimento per avere informazioni  riguardo al luogo e alle persone  di quell’ambiente. Ad esempio per trovare casa o per conoscere la reputazione di una persona poco nota. Con il passare del tempo e il cambio delle professioni e stili di vita, la vecchia osteria venne sostituita dal bar che somministrava anche  liquori e caffé, poi dalle enoteche, ed ora dai wine-bar dove al vino sfuso si è sostituita una carta dei vini articolata per ogni gusto e abbinamento. I locali che ancora espongono l’insegna “Osteria” sono quasi sempre  legati alla tradizione gastronomica del territorio. Di certo la parola “osteria” evoca nelle menti di molti noi un sapore e un odore presenti nella memoria, ormai perduto nella realtà quotidiana.

Cosa bevevano i clienti dell’oste?

Ma tornando al vino, che è il filo conduttore delle nostre ricerche, com’ era il vino dell’osteria? “Buono!” direbbe l’oste della nostra vignetta. Il vino all’osteria era bianco o rosso, proveniva dall’ultima vendemmia e l’affinamento in botte o in bottiglia era praticamente sconosciuto a questo tipo di consumatore. Come sconosciuti erano alcuni metodi di elaborazione del vino quali Charmat o Metodo Classico nella creazione di bollicine…

Quello che variava era la quantità da ordinare, in base al numero dei commensali, dobbiamo considerare che il lavoro manuale era molto diffuso e un pasto contemplava più portate. L’immagine delle varie misure, non solo ci mostra le quantità, ma ci indica che ogni misura aveva addirittura un nome che la distingueva, quasi come un “brand” per la misura stessa. Allora si capisce perché “sospiro” per una quantità che si esaurisce rapidamente, mentre “quartino” è strettamente identificativo della frazione di litro ed era utilizzato in tutto il paese (250 ml=un quarto di litro).

L’oste e il vino ai giorni nostri

Non tutto ciò che era normale per l’epoca è andato perduto ai nostri giorni, l’abitudine alla mescita del vino sfuso è rimasta in molti ristoranti, generalmente di fascia media. Nella carta dei vini si trova una proposta di vino bianco o rosso raramente rosato, in quarto o mezzo litro, chiamata “vino della casa”, poiché un tempo era prodotto dallo stesso ristoratore. Diverso è “il vino al bicchiere” che non è sfuso all’origine”, bensì un vino DOC proposto anche al bicchiere evitando l’acquisto di una bottiglia intera

Questa formula trova il successo in particolare nel wine- bar, all’ora dell’aperitivo, dove curiosi e appassionati possono provare nuovi vini selezionati e incrementare in questo modo piacere e conoscenza. Anche questo è un modo per incontrarsi e condividere un momento, proprio come nella vecchia osteria. La bottiglia piccola invece, da 500 ml oppure 375 è dedicata ai vini dolci e passiti, che meritano però un blog riservato.

L’oste si è reinventato

Dunque l’oste non è scomparso, il suo ruolo si è evoluto e purtroppo, a volte, ha rinunciato al suo nome originale. Il nuovo oste  è una persona che conosce il vino e la degustazione e la nuova ostessa è sempre più presente nella conduzione del locale. E’ curioso, appassionato e ama  proporre ai propri clienti una carta dei vini originale e continuamente in evoluzione come ogni bravo venditore.  Però rimane un oste nell’animo e dunque ci si aspetta che sia una persona accogliente, simpatica e sorridente e dove avrai sempre voglia di tornare. Perché il vino cambia stile secondo i gusti e le mode, ma il bisogno degli umani di essere accolti e condividere emozioni è rimasto lo stesso.

Piano, piano

Contemplazione

Ci sono cose che vanno fatte lentamente, imparate lentamente, godute lentamente. E’ difficile perché “lentamente” è in controtendenza con il nostro tempo che invece è fatto di velocità, efficienza, presenza costante. Però a volte capita che una voce in fondo a noi, quasi ignorata, ci ricordi che abbiamo anche un’altra dimensione: ampia, complessa, cosmopolita, … è una dimensione oltre lo spazio e il tempo che conosciamo, è una dimensione che contiene tutto quello che è successo prima di noi e anche il nostro presente per arrivare da qualche altra parte.  Cosa succede quando degustiamo? Succede che siamo costretti a fermarci in una dimensione ormai  inconsueta.  Per degustare ci vuole il massimo dell’attenzione concentrata su pochi organi e sulle sensazioni sottili che questi ultimi ci trasmettono e poi ci vuole il tempo per la percezione immediata e per quella che arriverà tra qualche istante. Con calma, ma vigili.

Pazienza

E’ il tempo della scoperta  della lentezza e al tempo stesso della determinazione. Sempre più spesso mi capita di imbattermi  in persone che si ritengono negate per la degustazione e non contemplano che assaggiare con consapevolezza ha bisogno  di esperienza ovvero, ancora una volta di tempo e di ripetizione, una pratica necessaria, ma che quando si avvicina alla noia, può essere pericolosa perché induce alla rinuncia.  Lo ricordo alle persone che partecipano alle mie serate “non vi parlerò di profumi di fiori o frutta, perché per le prime esperienze  non è facile distinguerli e non deve essere una buona ragione per non continuare a praticare, a cercare fino a che il primo profumo diventa individuabile. Come quando si impara a camminare e non si demorde certo perché l’equilibrio è instabile, dunque si cade, ci si rialza e si riparte, instancabili vero la metà che ci siamo prefissati, operazione che ripeteremo più volte nella vita, fino a che avremo motivazione per vedere realizzati i nostri sogni.

Scoperta

Senza tutta questa lucidità quando è nata l’esperienza “trekking con il sommelier” non ho pensato a tutti questo aspetti nel dettaglio. Ho solo avuto un’intuizione pensando che mi sarebbe piaciuto molto se la stessa esperienza fosse stata proposta a me, perché fare un’esperienza del vino a piedi? Perché per conoscere i vini e le persone hai bisogno di tempo, di percepire le persone intorno a te, sia i compagni del gruppo che le persone che ti ospitano in cantina. Sono convinta che chiunque decida di visitare una cantina, più o meno consciamente è animato dalla volontà di scoprire prima di tutto un posto e delle persone e che il vino sia un compagno di viaggio per questo scopo. “Ci si viene incontro” in italiano significa ci si avvicina uno di fronte all’altro, con la precisa intenzione di facilitare all’altro questo sforzo, “ti vengo incontro” significa “faccio un pezzo del cammino nella tua direzione” per renderti più facile il compito di raggiungermi e viceversa.

Olfatto

Immergersi  nella natura è il primo passo che possiamo intraprendere per allenare tutta la complessità di cui ho parlato finora.  Godere della natura comporta la disponibilità di “perdersi”, si sentirsi fusi con il paesaggio e con i profumi dell’ambiente.  Allenare i nostri sensi, nello specifico l’olfatto, prestare loro la giusta attenzione è a sua volta un’esperienza che varia di intensità con il tempo. Tutti noi abbiamo ben presente il potere evocativo degli odori sui nostri ricordi e pagine di letteratura europea sono state dedicate a questo argomento.  Il potere dell’olfatto è straordinario, anche se entra poco nei discorsi delle persone perché appunto di presta maggiormente alla scoperta che non alla competizione. Non dovremmo mai dimenticare che alle “origini” del nostro essere umani il nostro organo olfattivo aveva il preciso compito di distinguere un cibo valido per il nostro organismo da un cibo avariato ed evitarlo a tutela della nostra salute.

Piano, piano

Un tempo che non si misura, bensì è un tempo individuale, quello che ci serve per godere appieno di un’esperienza e che finisce spontaneamente, quando l’abbiamo fatta nostra e siamo pronti per altro.

Qualcosa di autentico

Tradotto nella realtà quotidiana e nel progetto che sto proponendo agli enoturisti, questa tendenza ha immediatamente incontrato il mio entusiasmo, tuttavia dopo qualche tempo ho iniziato a “maturare” dei dubbi, il più feroce è “com’è possibile far convivere in una unica esperienza autenticità ed effetto WOW?” Ho la sensazione che questi anni ci stiano travolgendo in una serie di stimoli spesso contrapposti, grazie alle reti sociali possiamo sempre più concentrare la nostra attenzione su temi e persone che ci interessano molto a discapito di altri che non risultano così attraenti, tuttavia mi chiedo “quanto le calamite virtuali dei nostri interessi ci consentono di mantenere attiva la nostra capacità di stupirci? E soprattutto: quanto e cosa continua a lasciarci a bocca aperta, anche dopo una vita di frequentazione?”
Naturalmente non ho risposte per tutti, però ho provato a mettere insieme due passioni, autenticamente autentiche (si potrà dire?) che, a mio modo di vedere, ti consentono di affidarti e ad abbandonare per qualche ora telefoni cellulari, strumenti di navigazione, navigazione web. In questa esperienza si naviga a vista o ancora meglio, si procede a piedi, lentamente, in compagnia, prendendosi il tempo e la disponibilità a contare sugli altri per condividere un’esperienza lontana nel tempo, ma tanto autentica quanto la terra che ci ospita. Andare a piedi, prendendosi il tempo che serve è un privilegio che nessuno di noi può più permettersi e ne abbiamo riprova quando percorriamo un percorso a piedi, inesplorato per anni, abbastanza vicino alle nostre abitazioni. Come è possibile che non conosciamo più lo spazio, anche a pochi chilometri da casa?
Allora, proviamo ad approfittare della nostra vacanza per fare esperienze autentiche, gli ingredienti sono la terra e il nostro corpo, l’esperienza è data dall’osservazione di azioni che spontaneamente compiamo in modo automatico, ma che non facciamo quasi più… come camminare nella natura, annusare l’aria o essere colpiti da un odore o da un profumo… percepire la temperatura tiepida sulla pelle e l’aria in percorsi in parte soleggiati e in parte in ombra… osservare gli spazi intorno, le fioriture, i colori, le coltivazioni, avete mai riflettuto sull’impressione che vi fa uno spazio nuovo il primo giorno di vacanza rispetto ai successivi? E quando l’esperienza diventa faticosa? Sappiamo ancora sopportare le salite? Il clima troppo caldo, la sete, la stanchezza?
Forse quando arriveremo in cima alla collina non avremo proprio il trucco perfetto per il selfie e chi ci vedrà forse non dirà “wow”, siamo disposti correre il rischio? Le mete della mia wine experience prevedono ricompense gratificanti: paesaggi esclusivi, decorazioni naturali sulle tonalità del verde come prati, alberi e vigneti, tutto autentico, poi… c’è l’aspetto enogastronomico: vini prodotti dalle cantine che visitiamo, affettati e formaggi prodotti sul territorio da piccoli produttori che spesso allevano o controllano direttamente l’origine degli allevamenti, pane del fornaio locale. Tutto autentico, tutto da conoscere e tutto da scoprire, tutto o molto vicino a come si produceva molti anni fa, a km zero o poco più perché per i nostri produttori c’è un altro elemento di autenticità: ci mettono la faccia … e anche molto cuore.

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